ชัยชนะอันสมบูรณ์แบบของน้ำมันและน้ำ

มายองเนส เป็นตัวอย่างที่ดีที่สุดของการทำให้เป็นอิมัลชัน: ไข่แดงเพียงไม่กี่กรัมสามารถ "ติด" น้ำมันหลายร้อยมิลลิลิตรและน้ำสองสามช้อนโต๊ะให้เป็นอิมัลชันเนื้อครีมข้นได้ เลซิตินในไข่แดงเป็นอิมัลซิไฟเออร์ตามธรรมชาติ และการตีเป็นเวลานานจะทำให้หยดน้ำมันแตกออกเป็นอนุภาคขนาดไมครอน ทำให้ไม่สามารถรวมตัวกันได้
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดในการทำมายองเนสคือการเติมน้ำมันเร็วเกินไป คุณต้องเริ่มทีละหยด เมื่อซอสข้นขึ้น น้ำอุ่นจะกลายเป็นอาวุธลับ: หยดลงไปเล็กน้อยแล้วคนให้เข้ากัน เนื้ออิมัลชั่นจะกลับมาเรียบเนียนอีกครั้งทันที สิ่งสำคัญที่สุดคือ อุณหภูมิที่สูงกว่า 40°C (104°F) จะทำให้อิมัลชันแตก (ทำให้ "แตกตัว") ดังนั้นจึงไม่สามารถอุ่นมายองเนสได้ ตระกูลขยายของมันนั้นมีมากมาย: ใส่กระเทียมสับสำหรับไอโอลี มะเขือเทศบดสำหรับน้ำสลัดเทาซันไอส์แลนด์ หรือสมุนไพรสดสำหรับซอสเขียว ฝึกฝนสูตรพื้นฐานให้เชี่ยวชาญ แล้วคุณสามารถสร้างรูปแบบต่างๆ ได้ไม่รู้จบ